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怀安城豆腐皮
  发布时间:2018-03-30   信息来源:文体广电局

怀安城豆腐皮

 

 在张家口的特产里,豆制品是另一种风味的美食。 

 在怀安城,每天清晨三点半,各个豆腐皮作坊就已经开始忙碌了。 

   拥有六百多年历史的怀安豆腐皮与怀安城几乎同龄。据传,明洪武二十六年修建怀安城落成时,县令下令庆贺三天,城里的豆腐店武老汉为庆贺,根据自己做豆腐的经验巧制成豆腐皮,并把技艺传给大家,做豆腐皮的人家多了,怀安城豆腐皮也渐成气候。

      做豆腐皮先从泡豆子开始,制作豆腐皮用的是去皮的黄豆,黄豆有许多功效,可以补肾也可以养颜美容,黄豆去皮后,要去除本身的腥味,需要在水中浸泡七八个小时。

      浸泡中对水温也有要求,夏天冷水、冬天温水。水分充分浸入豆子后,才会把它们捞出来,放入磨浆的机器。上辈人都是放在磨上磨,现在换了机器省了不少力气,许多人依然觉得在那个早已被换走的磨盘上磨豆子,味道可能会更好。

 

 

      磨黄豆的同时,灶上的铁锅里也在烧着底水,把磨好的浆液放入底水中烧开,被称作烧坯。乳黄或乳白的浆液在铁锅中逐渐凝固,类似豆腐脑。随后是滤渣,在锅灶的上方悬挂一大块笼布,将烧好的豆浆过滤,分离豆浆中的粗糙杂质,使豆腐更细腻。一般要过两次浆,为的是让豆浆更纯净,做豆腐皮时才会又薄又匀。

 

 

在烧坯的过程中,要留一些浆。经过密封发酵后,这些新鲜的浆汁在乳酸菌的作用下变酸,成为酸浆。酸浆是决定豆腐皮口感好坏的关键。酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,

循环往复,酸值过度就不能用了。

豆腐发嫩,这就证明酸浆点得恰到好处。点浆之后,浆汁凝固,需要用勺细细地把凝固的浆汁打碎。再用碗,将其舀出来,分层叠放在模子里事先铺好的布上。

点浆和舀皮很关键。制作酸浆要能看色、闻味儿,点浆时,放入酸浆要看准火候。

 

 

      舀皮时一层布一层豆腐,豆腐放在布上要均匀,压皮后,豆腐皮才会均匀。舀皮是个既费时间又需要技术的话。经过压皮、扯皮,最后从布上扯下来的豆腐皮,就算揉成一团,都不会掉角,也少有裂缝,十分筋道,这正是怀安豆腐皮的独到之处。再经过叠皮和煮皮,怀安豆腐皮就可以出锅了。

 

 

      怀安豆腐皮能保持独特,还因为怀安的水。城南的水沟口河分东、西两支环绕怀安城,年平均降水量380毫米虽然使支流细弱,但怀安的水质仍然良好,纯净、含碱量小。

    水,是怀安人的骄傲,也成就了怀安豆腐皮绵润的口感。没有怀安的水,豆腐皮不润。有人曾去外地做过豆腐皮,但味道不同,什么都一样,只有水不同。

 

     怀安豆腐皮好吃卖的人也多,小到推着车子卖豆腐皮的小贩,大到一家连开几个作坊,豆腐皮遍布大街小巷。